Αν δεν έχετε φάει, δεν έχετε ιδέα. Οχι από φαΐ, από ζωή! Μιλάμε για την απόλυτη απόλαυση, που σκάει στον ουρανίσκο και στάζει στο στομάχι κι από κει, κατευθείαν στα μύχια της ψυχής. Κατευθείαν όμως. Σουμπιτί! (γαλλικό είναι αυτό. Δεν το ξέρουν οι Γάλλοι βέβαια, αλλά γαλλικό είναι). Οίκοθεν νοείται ότι μιλάω περί του ξύγαλου ή ξινόγαλου. Ολα μου τα καλοκαίρια ως παιδί, με αυτό τρεφόμουν: ξύπναγα αχάραγα μαζί με τη γιαγιά που τ’ όνομά της είχα και τη βοηθούσα (λέμε τώρα) να ζυμώσει. Και λέω «λέμε τώρα» γιατί με σκληρό αλεύρι για να ζυμώσεις θέλεις μούσκουλα, δεν είναι παίξε-γέλασε. Μία φέτα απ’ αυτό το ψωμί ήταν όσο το μισό μου μπόι τότε. Από πάνω βάζαμε ξινόγαλο (έτσι το λένε στη Ν. Πελοπόννησο), που κι αυτό περιμέναμε μέρες για να γίνει, και από πάνω ντομάτα από τον κήπο και βγάζαμε καλοκαίρι.
Νόρα Ράλλη
Η γιαγιά πέθανε. Εχω κρατήσει στο ψυγείο μου το τελευταίο ξινόγαλο που έφτιαξε. Εχουν περάσει χρόνια, κι όμως δεν έχει χαλάσει. Ξύγαλο το λεν στην Κρήτη. Που σ’ ένα χωριό στο άκρο του πουθενά πήγα, που ένα εστιατόριο έχει μόνο, επειδή ο γιος παράτησε την πόλη και μάγειρας σαν τον πατέρα του αποφάσισε να γίνει. Κουνάλι λένε το χωριό, στον νομό Λασιθίου είναι, και για πρώτη φορά μετά από χρόνια, φαγητό μου πρόσφεραν (γιατί μας πρόσφεραν, δεν μας σέρβιραν) που αγκάλιασε τα μέσα μου. Νέο παιδί ο γιος, Μιχάλη τόνε λένε, εξαιρετικός μάγειρας κι ο πατέρας, Αλέξανδρος. Με τις μουστάκες και τα όλα του. Κι εκεί που είχαμε μπλέξει τα βοτάνια του βουνού με της ψυχής τα μονοπάτια και την τροφή που μας κρατάει ορθούς (σώματι και πνεύματι), σκάνε μύτη δέκα Ολλανδάκια. Και ζητάνε, σ’ εκείνο το χωριό, σ’ εκείνη του θεού την άκρη, κόκα κόλα και πατάτες τηγανητές. Ο Μιχάλης ήξερε: «Παιδιά, θα φέρω πατάτες με τυρί. Μαγιονέζα δεν βάζω». Τι ήταν να τους το πει; Τα Ολλανδάκια στην Κρήτη ήρθαν, αλλά τη χώρα τους μετέφεραν. Να πάω εγώ στη Ζάμπια και να ζητάω τζατζίκι και ξινόγαλο. Που έχει να πάει το κοκκινιστό σκουλήκι σύννεφο! (το οποία και έχω δοκιμάσει και είναι γευστικότατο έχω να σας πω, αν ξεχάσεις ότι μασάς σκουλήκι). Μην τα πολυλογώ, φεύγουν τα Ολλανδάκια για να ξαναγυρίσουν σε μια ώρα, με τις γουρούνες τους, και να πούνε: «Φέρε μας ό,τι θέλεις». Και φέρνει έναν κόκορα με κάτι βοτάνια και κόκκινο κρασί, που μύριζε ο τόπος όχι κρέας (που δεν τρώω κιόλας), μα ιστορία και βουνό και αναμνήσεις και τον κάναν να! Ακούς «πατάτες τηγανιτές με μαγιονέζα»…
https://www.efsyn.gr/stiles/ypografoyn/441579_i-kosmikotita-tis-dimokratias
